喜餅做法 - 餅皮

喜餅做法 - 餅皮

啊！就是這個皮，陀螺媽媽終於搞出來了！

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最終版配方，真的好吃！

中筋麵粉　　３００g

轉化糖漿        215g 

室溫奶油        88-90g

起士粉            20g

室溫蛋黃        36g

小蘇打粉        4g

粉和粉走, 水和水走. 揉至光滑. (醒30分鐘), 包餡(月餅的話,皮和餡重量比約1:1)。

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陀螺媽媽喜歡吃大餅，可是一直做不出記憶中的餅皮。每年的中秋節，月餅做著做著，總是對那未成功的餅皮深覺遺憾。在網路上晃了許多網站後，陀螺媽媽搞明白了糖的變化（見"話糖"一文），當然也興沖沖的煮了轉化糖漿。

原來，其實轉化糖漿不難。糖：水：檸檬約 (≧)２：１：0.15-0.2。水滾後加入檸檬汁和糖，稍微攪拌後就放著讓它一直滾，直到金黃色或溫度在攝氏108-115度之間，裝罐保存就完成了。陀螺媽媽用底面積很大的鍋煮糖漿，糖漿很快就變色到達溫度，根本不用＂熬＂太久。
糖漿煮好了，通常要放個至少三天以上才能用。陀螺媽媽可是天天看著糖漿，愈看愈可口，終於過了Ｎ>3天，再加上小小陀螺天天在那裡吵著要＂試吃＂糖漿，所以陀螺媽媽決定再來挑戰一次台灣的喜餅。

轉化糖漿實在太誘人了，兩隻小陀螺很快圍了過來，各挖了一口給他們，陀螺媽媽也試了一口，果然好吃！它像夏天炎熱氣溫裡的麥芽糖，不管是形或味，跟麥芽糖都很接近，除了糖漿帶點酸味之外（這就是為什麼有的轉化糖漿煮好後會再加點鹼水來中和酸）。

言歸正傳，台灣的喜餅皮叫做和生皮（又叫清仔皮），陀螺媽媽好不容易才找到它的名稱和做法。但實際試做時，看到大量的糖漿和奶油，陀螺媽媽竟然加到有點手軟，所以只好隨性的加到某個程度，有加就好。以下是陀螺媽媽用的配方：

中筋麵粉（all-purpose flour)  250g
轉化糖漿   160g
奶油            70g　（室溫軟化）
起士粉        20g  (其實是要用奶粉的,但奶粉實在不好買)
蛋黃           x2　　（室溫。最好整顆生雞蛋退冰，不要分離蛋黃獨自退冰。）
鹽              ... 未加，因為用的是有鹽奶油
小蘇打粉　1-2g   (食物秤不是很靈敏)

揉到表面光滑，醒３０分鐘。390F烤5分鐘，刷蛋液，再烤１０分鐘。

原配方裡還要用鹼粉，NaOH，那可以強鹼呀，濃度不夠稀的話可會傷人的哪！一想到它是清堵塞水管的化學藥劑常用的主要成份之一，陀螺媽媽就害怕呀！所以，即使鹼粉可以從小蘇打粉加熱製得，陀螺媽媽還是會怕，所以鹼粉就被陀螺媽媽省略了，反正酦鹼中和，小蘇打粉也可以做到。

中規中矩的做法當然就是粉加粉，水加水，不過陀螺媽媽當然全部材料丟進盆裡，然後再把它們弄成團。

原食譜的做法是太濕加麵粉，太乾加糖漿。陀螺媽媽原本只用一顆蛋黃，但太乾了（因為陀螺媽媽把糖漿量減少了），所以後來又加入另一顆冰蛋黃。所以陀螺媽媽的配方變成了二顆蛋黃。

麵團光滑後，陀螺媽媽立刻包餡了 ，醒都沒醒了。那個麵團，果然很好操作，可惜陀螺媽媽忘了把月餅模帶到新家，所以做出來的餅就只是樸實的＂太陽餅＂。看著那個餅皮，陀螺媽媽很有感覺這個餅皮一定會成功，那個讓陀螺媽媽魂牽夢縈的喜餅皮！

和好的餅皮。一看就是會成功。

烤了快十分鐘後拿出來刷蛋液。

切開的餅，是芋頭泥包肉臊，真的是超配的！

終於烤好出爐了！陀螺媽媽真的好想好想立刻試吃，可是偏偏是晚餐時間，所以陀螺媽媽只好忍著慾望。一個多小時過去了，小陀螺們終於做完作業，終於是全家＂宵夜＂的時間，陀螺媽媽迫不及待的嚐了一個餅，嗯，好吃！陀螺媽媽一直很想出來的喜歡皮終於讓陀螺媽媽搞定！雖然好像還得放個三天讓餅皮回潤才算完成...

結果，不到三天，所有的芋頭肉臊餅都被吃完啦！

--- 2020.05.18 ---

話糖：清仔糖、糕仔糖、綿白糖、轉化糖漿

話糖

陀螺媽媽很喜歡吃『糕仔』，一直只知道它的台語叫法，直到小陀螺們出生幾年後，陀螺媽媽才知道它叫著糕仔崙或是鹽糕。可是陀螺媽媽一直做不出好成品。還有傳統的大餅，陀螺媽媽也喜歡吃，可是那個餅皮再怎麼搞就是不對。這種『傳統』的食物，雖然網路上或多或少有些食譜，但陀螺媽媽總覺得成品就是不及台灣餅店裡師傅的作品。可是糕餅師傅又不會在網路上把他們的『武林祕笈』公諸於世，所以陀螺媽媽只好自己融會慣通了。

糕仔加大餅，趁著COVID-19小陀螺們天天在家，陀螺媽媽靜不下心來寫app，於是陀螺媽媽決定來和糕仔大餅奮鬥。

很快的，陀螺媽媽發現，原來之前失敗的原因，主要是在糖。

糖，這種看似簡單平凡的東西，沒想到卻竟然得『加工』後才能用來做糕仔或大餅皮。看過好多的網頁後，陀螺媽媽終於有點心得，原來做糕仔得用糕仔糖，而大餅皮又叫清仔皮或和生皮，因為它用到糖清仔。

但，什麼是糕仔糖？什麼又是糖清仔？要去哪裡弄到它們？即使沒有COVID-19，這些糖也很難買得到。而網路上關於它們的做法卻是少之又少，偶而找到了，卻又眾說紛云，陀螺媽媽有點消化不良。


陀螺媽媽拿起紙筆做筆記，終於悟出了一點心得。於是決定把它寫在網誌上，也許在世界的每一處，也有人跟陀螺媽媽也想做糕仔和大餅。。

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超市裡賣的白砂糖，化學式C12H22O11，是一種由葡萄糖分子和果糖分子連結組成的雙醣。

砂糖在加熱時不會熔化，只會分解，也就是碳化。在碳化的過程，糖顏色會變深，而且焦味變濃，成為所謂的焦糖。

砂糖加水會溶解，變成糖溶液，也就是常稱的糖水。綠豆湯等等甜湯都會使用糖水。

但砂糖和水在一起，會發生水解，轉換成葡萄糖和果糖，（水解不是溶解），但糖溶液水解的過程很慢，所以通常會加入酶或酸來加速水解反應。水解反應後的產品就是『轉化糖漿』。這就是為什麼網路上煮轉化糖漿的做法都會加檸檬或是其他酸性水果。當然，把糖加水加熱也會加快水解的過程，但轉化的效率沒有酶或酸來得高。

之所以要消耗能源來制做轉化糖漿而不直接使用砂糖，主要原因是雙醣變單醣，轉化糖漿的分子小，一旦分子變小了，分子表面積增大，反應速度便增加了。所以和水的結合能力變強了（高吸濕性），不容易反砂結晶，容易碳化（著色性好）。月餅就是使用轉化糖漿的最好例子。 

但，廚房裡煮出來的轉化糖漿通常是砂糖、果糖和葡萄糖三糖共存。理想的轉化是砂糖轉成一半的葡萄糖和一半的果糖。

網路上的糖漿煮法五花八門。但目的都是一樣的，糖漿裡要含有單醣。

最簡單的就是糖加水，煮沸，放涼待用。這樣的做法轉化的比例不高。所以有的做法會加入一些麥芽糖一起煮。煮出來通常是蛋清色，所以叫做『清仔糖』。但如果糖水比很大，糖液溫度下降，過飽和糖液的糖容易結晶，加上被轉化出來的單醣，這就是白色的『綿白糖』，也就是做糕仔的糕子糖。網路上的做法大多還會再放上三天或一星期再使用，發酵，讓單醣的量變高。


另一種就是糖加水加酸去熬煮。煮的時間愈長，轉化率愈高，甜度愈低。通常是暗棕色或琥珀色。做喜餅的和生皮和月餅的餅皮用的就是這種轉化糖漿。煮好後，它也需要時間發酵。 

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總之，糖和水以及轉化生成的單醣，三者量的掌控就是陀螺媽媽朝日夢想的糕仔和喜餅皮的基礎了。

綜觀網路做法，陀螺媽媽做了以下的總結：

做糕仔用的糕仔糖或綿白糖，糖：水　≧４：１煮沸。麥芽糖可有可無。

做鳳片糕用的清仔糖或糖清仔，糖水比則小於４，約1至2.5皆可，煮沸。麥芽糖同樣可有可無。

做喜餅和月餅的轉化糖漿，糖：水：檸檬約 (≧)２：１：0.15-0.2。煮至約攝氏108度。最高溫度不宜超過115度。煮至淡金黃（比蜂蜜稍淡一些，有點像淡色啤酒色），煮時應避免攪拌。冷卻後顏色會加深一些。煮過頭顏色變深色不打緊，但糖漿的流動性卻會變低，變得像麥芽糖那樣不容易流動，使用上會不好操作。



快速的糕仔糖做法則是糖、水、麥芽糖三者常溫拌勻即用。

糕仔不能用白糖直接做，因為成品會又硬又乾。想吃糕仔，還是乖乖搞糖吧。

--- 2020.05.08 ---

記憶中的古早味 - 發酵餅(粗餅)

發酵餅（粗餅）的做法

陀螺媽媽喜歡吃發酵餅，可是在多倫多買不到。四年多前在台北大安區短居時，頂好超市裡的發酵餅，很常出現在台北陀螺家的餐桌上。後來有次去了北港，買了傳說中發酵餅源地的發酵餅，味道卻一般般。陀螺媽媽有點失落了。這種發酵餅，陀螺媽媽還是長大之後才知道它叫做＂發酵餅＂（頂好商品上的包裝），＂粗餅＂這個詞一直叫慣了，＂發酵餅＂聽起來反而不太習慣。

陀螺媽媽從小就喜歡吃粗餅。現在長大了，還是喜歡吃，喜歡的應該是它那簡單的美味。小陀螺們也喜歡吃，可是陀螺爸爸卻吃不出它的好，只覺得有點黏牙。

粗餅呀粗餅，離開了台灣，即使多倫多華人超市再多，卻也找不到任何和它類似的美味了。

陀螺媽媽一直很想做出粗餅，這樣就能偶而解饞了。這個慾望，在去台灣之前就已經在心裡蘊釀很久了。到了台灣，頂好商品包裝上的成份表列了出麵粉、糖、水、鹽和酵母這些成份，它們都很基本，這更讓陀螺媽媽更想複製出發酵餅了。

後來在一本台灣傳統糕點的書上看到了發酵餅的食譜，陀螺媽媽按著它做了，成品實在太令人傷心，離發酵餅根本就是十萬八千點（做了裡頭的食譜幾次之後，陀螺媽媽認為那本書不厲害）。

愈是做不出來，愈想吃呀！陀螺媽媽自認心靈手巧，既然書上的食譜不成功，網路上的食譜也少之又少（而且成品看起來都離陀螺媽媽認同的粗餅還有很大距離），於是陀螺媽媽決定和粗餅槓上了，要讓它出現在陀螺家，讓它成為小陀螺們幼時的記憶，就像它是陀螺媽媽幼時的美味。

沒想到，才啃掉幾個實驗餅之後（還沒啃到膩），那個粗餅竟然就被陀螺媽媽搞出來了。陀螺媽媽實在太厲害了！幸福呀～～

材料：（見文後的粗餅實做四）

麵粉　150g
白糖 40g
酵母 3g (1Ts)
水 80~85g
油 10g
鹽 2g (1/4 Ts)

材料很快就和成麵團，濕黏黏的，無法弄成球形。
在盆中加蓋或保鮮膜做長時間發酵，至少一個小時，2-3個小時也無妨。陀螺媽媽發麵的環境溫度是攝氏21度，環境溫度高的就別放2-3個小時。

長時間發酵好的麵團排氣可以也可以不用排氣，工作台上灑些手粉，把麵團倒上去。它一下子就自己攤成圓餅狀了。拍上手粉，約略整成圓扁狀，烤箱２５０Ｆ，烤２０分鐘，翻面再把２０分鐘。若顏色看起來太淡了，可以再加個5-10分鐘（水分愈多，烤的時間要加長些）把餅留在烤箱裡降溫上色。

發酵餅真的被陀螺媽媽做出來了，太感動了。現在終於知道為什麼這個發酵餅是平民食物了，因為它幾乎不用什麼人工。材料三兩下就攪成團，然後放著讓它發酵，最後把它弄上烤盤去烤。不像一般的麵包，中間還要排氣，然後整形再做最後發酵等等的。

看著小陀螺們很喜歡吃這個發酵餅，陀螺媽媽很是開心。看來今年暑假露營，發酵餅應該會是新寵！
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粗餅的實做：
陀螺媽媽融會中西麵點，寫下了這個基本配方。發酵餅上頭都有很多白色的手粉，所以麵團本身應該含水量頗高。發酵餅價廉，所以工法應該不會太花俏，再加上發酵餅是低溫烘烤的產品，所以陀螺媽媽對發酵餅的出身做了一個很大膽的猜測：

很久以前，某家店的麵點師傅某日弄出了過量的麵團（或是業績不好），不曉得該如何處理這些已經發酵過頭的麵團，於是隨手整出了圓餅狀，反正烤爐仍舊熱著（極可能已是餘溫），就把那些麵團放進烤爐中，也不想再添加柴火了（因為那日該收工了）。沒想到，烤出來的麵團，看起來也沒什麼花俏，味道也還行。樸實無華，難登大雅之堂，但能填飽肚子，漸漸的就在民間流傳下來。總言之，發酵品是珍惜食物下的產品。

秉於以上猜測的故事，陀螺媽媽的發酵餅實驗開始了！

配方一：
麵粉　150g
白糖    40g
酵母    3g (1Ts)
水        80g　（80g的水麵團有點太濕,不是很好操作. 70g操作容易不太需要手粉)
油        10g
鹽        2g (1/4 Ts)

配方二：
麵粉   150g
水飴糖/麥芽糖   70g
酵母  3g
水    70g
油  10g
鹽  2g

這個配方，甜度夠，而且份量不多，即使成品失敗，也還不會滯銷。
以上材料混合。在攪拌盆裡三兩下就混好了。
發酵。低溫250F烤20分鐘，翻面再烤２０分鐘。
陀螺媽媽認為２５０Ｆ溫度可以再低一點，省一下電力。改天再來試試２２０Ｆ的溫度。

陀螺媽媽以為配方二才是古早味的材料，但是水飴糖懶得煮，麥芽糖又是奢侈品，所以只好用白糖代替。 但白糖甜一些，乾料，所以水加多了些。

實驗一：配方一，但水量是70g
做法一：
和好麵後，短時間發酵（約３０分），整形，短發酵（約10-20分鐘)，烘烤。
做法二：
長時間發酵（幾個小時），整形，長發酵，烘烤。　
事實上，就是麵團做好了，放著，等到想到再回來弄弄它。　

成品：　

以上照片中，左方的是短發酵，右方是長發酵。小陀螺們覺得左邊的比較好吃，但陀螺爸爸喜歡右方的。
陀螺媽媽以為左邊的發酵略嫌不足，偏硬。右邊的發得有點過頭，有點太軟（或是高度太大，可以再桿平一些）。

實驗二：配方一，水量８０g
和好麵團長時間發酵後(陀螺媽媽跑去睡了長長的一個覺)，排氣，分三份。
做法一（麵團一）：整形，桿平，五分鐘後立刻烘烤
做法二（麵團二）：整形桿平，長時間發酵（至少一個小時）
做法三（麵團三）：整形成稍厚的圓餅狀，就是圓麵團稍微用手壓扁一些，發酵時間和麵團二相同。

麵團二和麵團三經過了幾個小時的發酵。麵團二直接放上烤盤。麵團三此時很黏，得用上手粉，用桿麵棍壓扁，放上烤盤。兩個麵團同時烤。

成品：

由左到右，麵團一二三的成品。

成品的厚度麵團一最薄，其次是麵團二，最後是麵團三。

從刀切和手撕的切面來看，陀螺媽媽還是覺得麵團二比較接近記憶中的粗餅。

至於吃起來的口感，麵團一的成品很硬，跟粗餅一起都沾不上邊（雖然也是別有風味）。

麵團二的成品很接近，但是不夠黏牙，可能糖度不夠吧。可是陀螺媽媽已經覺得糖的份量已經夠了，成品已經夠甜了。

麵團三的口感比較像麵包，有點過於鬆軟。


再去吃一口麵團二的成品，嗯嗯，真的是記憶中的粗餅味道（但就是不怎麼黏牙）。

重點是，它竟然也有發酵餅的那股淡淡的熟悉的香味！

或許用水飴或麥芽糖的配方二，成品會黏牙些吧。

只是，陀螺媽媽的粗餅，室溫放個2-3天就會變硬，不像台灣店裡買的，得放上一星期以上才會變硬。至於保存期限這一點，陀螺螺媽決不會去追求了。




實驗三：配方二

陀螺媽媽決定浪費一點麥芽糖進去麵團裡，用的是配方二。

陀螺媽媽不太會操作麥芽糖，每次都是黏得亂七八糟的。這次當然也不例外，即使陀螺媽媽已經先在攪拌盆裡加水，再加麥芽糖，可是等全部材料都加入之外，唉呀，糟糕，這個麵團竟然潰不成軍，難得亂七八糟。陀螺媽媽連忙加了許多手粉，終於把手上和刮板上的那些黏黏麵團處理掉。實在太黏了，整個不成形的麵團就在盆裡發酵了。看來這個配方應該不會成功。

發酵了快約二個小時，陀螺媽媽看了一下麵團，還真的有充氣的感覺。用刮刀拌一拌，繼續發酵，陀螺媽媽要出門去上溜冰課了。

等上完溜冰課回來，那已經是至少一個半小時以上的事了。

陀螺媽媽在工作台上倒了很多手粉，整個不成形的黏答答麵團，倒在上面，很自然的，它自己攤成一個餅狀。加上手粉，嘿，怎麼突然之間有發酵餅的感覺了。

死馬當活馬醫，陀螺媽媽把它弄成約蓮子大小的厚度，然後進烤箱同樣的溫度和時間烘烤和翻面。

嘿，陀螺媽媽不得不承認，它真的長得像發酵餅。待涼之後，陀螺媽媽迫不及待嚐了一口，嗯嗯，是黏牙了，但是甜度不夠！而且沒有發酵餅的那股淡淡香味。　

結論，配方二不是很成功，主要原因可能水份太多。下次可以把用白糖的配方一的水或油量多加一些。　

不管如何，麥芽糖實在太難弄了，所以這個配方，陀螺媽媽有試過就好。

麥芽糖實在太難搞了。麵粉拌不均勻。

長時間發酵之後的麵團。

倒在放了手粉的工作台上。整成圓餅。

成品。

實驗四：配方一　　水85g, 油15g

再做一次主要目的是看看液體量增加會不會對成品有影響。

雖然材料混好後，用刮刀在盆裡拌幾下材料就成團了，可是感覺有點濕黏，用手應該不好操作。蓋上蓋，發酵至少１個小時。

陀螺媽媽讓它發了兩個小時。這個麵團實在太不成形了，所以工作台上的手粉多放了一些。把它成盆裡倒到工作台上，嘿，它一下子就自己就扁掉攤成一個圓餅形，所以只要把它拍上手粉，稍微用手壓一下，整一下形，完全不用揉麵的動作，然後直接送進烤箱烤，二十分鐘後翻面繼續烤。在烤箱裡放涼。

翻面之後陀螺媽媽跑去睡午覺了。起床後，立刻迫不及待地去看這個在烤箱裡的發酵餅。雖然手粉有點過量，但是它的形色狀都已經和記憶中的粗餅很接近。陀螺媽媽當然受不了誘惑，掰了一塊送入口，結果吃完一口又一口，好難停下來。

至少，陀螺媽媽宣告，發酵餅成功！！

拌好的麵團濕黏，無法整成球形。

發酵好的麵團倒在工作台上（要先灑手粉），很自然攤成一個圓扁狀。稍微壓扁整個形。

放到烤盤。

２５０Ｆ烤２０分，翻面再烤２０分。在烤箱中放涼上色。

成品。一下子就被陀螺媽媽啃去快一半。因為它實在太好吃了。

小小陀螺放學一回到家，竟然不知不覺中就把另一半的餅啃完了，大的小陀螺因為上課晚回家，一口餅都沒吃到！小小陀螺把粗餅叫做＂愈吃愈好吃的餅＂。　

花式溜冰

愛現的陀螺媽媽

話說昨天上溜冰課時，陀螺媽媽突然悟出了一招很酷的花式溜冰。
於是陀螺媽媽興沖沖的練了一整堂課。愛現~~
結果回到家後一直到今日的現在，竟然雙腿嚴重的酸痛～～
看來要不良於行一星期了... 
唉唉，果然人老了，恢復力大大下跌了。

--- 2020.02.14. ---

Python 第二課

陀螺媽媽在YouTube上找到了一個中文的Python教學。真糟糕，陀螺媽媽一定不是個好學生。因為陀螺媽媽有點無法忍受Python這個字的發音，雖然陀螺媽媽的發音也不是很好，但是那影片裡的發音實在有點離譜。那個影片，應該說的蠻詳細的吧？浮點數，長整數這些基本詞都有大略提一下，不過陀螺媽媽聽起來有點想在聽唸經或是英文歌曲，沒幾秒鐘它們全都變成背景音樂，昏昏欲睡了。

陀螺媽媽是要應該忍下來認真把影片看完，畢竟陀螺媽媽沒有紮實的程式基本，都是＂道聽塗說＂學來的。

可是陀螺媽媽實在太沒耐心了.... 幸好谷歌大神什麼都有，陀螺媽媽又找到了另一部教學影片，超酷的，一共３３集，每集也才幾分鐘，講的又清楚，只是速度有點快，最適合陀螺媽媽了。陀螺爸爸說他也要那個教學連結，因為大部份的教學都是男生在那裡嘰哩呱啦的，不過這個影片，超有未來感的。

Python教學影片

啥咪？陀螺爸爸竟然也跑來和陀螺媽媽看其中的幾小段影片！別人都是夫妻一起看Netflex的，哪有夫妻一起看Python的教學影片的？學Python難不成也能增進感情？不過多了一個聊天的主題倒是真的...

-- 2020.02.07 --

Python 第一課

Python 第一課 - 安裝

• Python
• Visual Code Studio
• Python-extenstion for Visual Code
• Python的路徑加入作業系統裡的環境變數
• 安裝get-pip.py 

　　＊Visual Code Studio不是很必須，只是使用起來感覺很酷。

自從自學了Android Studio的Java，而且還寫了七個app後，陀螺媽媽一時之間突然覺得寫app沒有什麼勁了，於是陀螺媽媽改去玩織毛線，結果織了三條圍巾和一頂帽子後，雖然目前應小小陀螺的要求在織一個neck warmer, 陀螺媽媽覺得還是沒勁，於是，很異想天開的，來學Pathon吧！這個能幹麻？陀螺媽媽也沒有什麼概念，也沒有什麼目標，反正它似乎是現在很潮的程式大宗，反正是殺時間，那麼邊學邊寫blog吧。

在心裡稍微掙扎一下後，陀螺媽媽決定在自己的window筆記電腦上裝Python而不是用桌上型的Mac, 畢竟自己的筆電，可以分心的東西比較多　：）

Python官網上的下載還可真多。陀螺媽媽也分不清楚哪個是哪個，更不想一行一行去看那些英文字，只知道自己的筆電不是AMD, 所以下載了一個不是給AMD用的程式。點裝之後，出現了一個terminal視窗。好陽春哩。

某個YouTube影片說還要裝Visual Code... 所以陀螺媽媽也裝了, Visual Code的官網上說也要裝Python extension... 好吧, 裝就裝..

怎麼裝好了還要設定參數哩?? 這個陀螺媽媽老是有看沒有懂，只能依樣畫葫蘆。不過谷歌大神真的神通廣大，陀螺媽媽好不容易把這裡的內容吞下了（是＂吞＂不是＂消化＂..><)

Windowns的Python設定

唔.. 怎麼用？
繼續看YouTube吧...

-- 2020.02.06. --

簡易年菜 - 純米發糕

簡易年菜 - 純米發糕（電鍋版，市售已磨米粉做法）

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在來米粉　130g
糖 45g
水 105g　（不同牌的米粉不同的水量！）
酵母 6g 

米漿要像waffle/muffin/honey那種稠度

蒸具的形狀影響成品會不會成功開口笑.  

淺身大口的蒸具不容易成功.

蒸具的高度/深度至少要和口徑一樣大, 愈深愈好,成功率就會很高.

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對陀螺媽媽而言，純米發糕是一道念舊的餐點，懷念小時候過年，切片後的發糕在鍋裡煎到表皮酥脆內部Ｑ軟淡淡米香的甜味道。每年過年，陀螺媽媽總是會挑戰發糕，可是每次都不成功，年復一年。正因如此，這份做不出來，吃不到的餐點，記憶裡的味道反而變得更美味了。

純米發糕，陀螺媽媽對它的外觀有一定的要求，就是要＂開口笑＂。陀螺媽媽每次做出來的，都是表面平整，偶而稍有裂縫，即使成品能入口，但離陀螺媽媽記憶中的開口笑發糕，距離總是遠了些。

網路上的發糕，有用麵粉版的，也有用純米做的。

陀螺媽媽找到一個麵粉版的，可是它也不是每次都會開口笑，而且，麵粉做的發糕，感覺還點魚目混珠。不是記憶中那種四瓣的開口笑，而且糕體鬆軟，麵粉畢竟不是米粉呀。

純米發糕，網路上的配方很多都是生米泡軟然後磨成米漿。這個步驟總是讓陀螺媽媽怯步，畢竟過年想念純米發糕的心情還沒有那麼爆滿到要讓陀螺媽媽去磨米漿。


２０２０年的鼠年，陀螺媽媽照例又想做發糕。在網路上找到一份用市售磨好的米粉的食譜，結果做出來當然又是失敗，有點像是沒發好的白糖糕，而且太油了。唉，莫不成記憶裡那開口笑的米發糕，真的只能從泡米磨米開始做起？

話說兩日前，陀螺媽媽坐在客廳的樓階上織圍巾時，小小陀螺跑過來騷擾陀螺媽媽，他指著毛線盒裡的那張Tim Hortons廣告折價卷說那個classic muffin只要$0.99 (雖然平時的店裡也就那個價），當下陀螺媽媽拒絕小小陀螺的同時，頓時醍醐灌頂，那個純米發糕不也是classic muffin嗎??? 如果把純米發糕介紹給外國人，應該也會說成steamed rice muffin吧。就是"muffin"這個字，陀螺媽媽突然想到，幾天前的那個網路配方太稀了，於是，隔天陀螺媽媽從長長的白日覺醒後，做動手憑著muffin的概念開始攪拌米漿了，太稀就加粉，太濃就加水，最後攪拌好的米漿，就像是要做muffin或waffle那種稠度，也有點像是未結晶的蜂蜜的程度。

陀螺媽媽把米漿放在暖爐上發酵，那裡的溫度約２１Ｃ。米漿終於長到二倍了，可是卻也下午三點整了，陀螺媽媽得出門去接小陀螺們放學回家，所以陀螺媽媽只好把長大的米漿放進冰箱，希望米漿可以長慢些。

糟糕，米發長過二倍了，但陀螺媽媽得出門接小陀螺們放學了。

四十分鐘後等陀螺媽媽到家了，冰箱裡的冰漿竟然已經長滿到上蓋了。真糟糕。陀螺媽媽趕快把它攪了攪，倒進功夫茶茶杯中，大同電鍋外鍋加滾水，按下開關。

等回到家，米漿已經在冰箱裡長到頂了。

填入功夫茶小杯裡。大同電鍋外鍋熱水。

會成功嗎？

等電鍋開關跳起幾分鐘後，開蓋，哈，果然杯杯開花，而且是記憶中那種四瓣的花。陀螺媽媽超開心的，用米粉做的純米發糕終於被陀螺搞出來了！　

哇，竟然朵朵開花耶！陀螺媽媽太開心了。

這些小發糕們，陀螺媽媽還連不及煎，就被兩隻小陀螺和陀螺媽媽啃完了，連過夜的機會都沒了。

陀螺媽媽太開心了，純米發糕原來這麼簡單！那為什麼之前那麼難？陀螺媽媽可是失敗了快十年耶…

純米發糕的米漿要像waffle/muffin/honey那種稠度，有了這個領悟，純粉發糕要失敗應該也很難了吧:)



以下是陀螺媽媽調配出來的配方：

在來米粉　130g
糖 45g
水 105g　（不同牌的米粉不同的水量！）
酵母 6g

＊＊陀螺媽媽發現不同牌的米粉，水量會很不同。建議從水從100g開始慢慢加 ＊＊

攪拌均勻，發酵至少二倍大（攪拌時要有＂撕開＂米漿的感覺，能看到米漿裡均勻的氣泡組織）。大同電鍋外鍋用熱水。蒸前必須再次攪拌米漿。

為了確定那個配方真的能朵朵開口笑，陀螺媽媽又重覆做了幾次，結局竟然….全都失敗!!! 不死心的陀螺媽媽，決定拿出紙筆，用著寫研究論文的心態，來仔細觀察記錄發糕成敗因素。詳情請見： 

<純米發糕的實作筆記>

<回年菜首頁>


--- 2020.01.29 ---

簡易年菜 - 高昇排骨

簡易年菜 - 高昇排骨

陀螺媽媽第一次吃到這到道是在澳洲墨爾本的朋友家，那時覺得它味道很好，而且朋友說做法很容易。於是這道菜，陀螺媽媽記住了。

網路上有很多關於這道菜的做法。簡言之，就是酒、糖 、醬油 、醋的比例是1:2:3:4，由於比例是漸增的型態，所以才有＂高昇＂之名。有些配方也會把水放進比例中居五的最高位。有些配方會把醬油和醋互換位置。其實，比例先後順序，完全是看各家口感。糖，醬油，醋和酒，或是醋糖醬油和酒的，也沒人說不可以，只是酸糖鹹淡各有喜愛。

陀螺媽媽努力減鹽，所以醬油當然擺第三位。

為了求色澤美麗，陀螺媽媽還會加幾滴＂老抽＂（暗色醬油）進去。這個老抽的比例，為了＂高昇＂的意義，那就是0.5囉。

好了，比例有了，但要放多少才不會太鹹或沒味道？
陀螺媽媽習慣用重量比。解決放多少的辦法就是在食物秤上放個碗，歸零之外，手拿著醬油，眼看著鍋裡的肉量，然後同時把醬油倒在碗裡。就像平時做菜倒醬油的量，只是不是直接掉入鍋裡。陀螺媽媽會把醬油量弄到約是３的倍數，這樣比較好計算。接著就是算出其他調料的重量了。醬油重除以３就是調料一的重，調料一的重x2和x4就是調三和調四的重.

如果用容積比的話，陀螺媽媽推測，以酒、糖 、醬油 、醋的順序應該會比用重量比鹹一些吧？

還有，陀螺家喜歡吃煮軟一點的排骨或肉，所以陀螺媽媽通常是先把排骨或肉在鍋裡只用水煮一陣子，讓排骨或肉軟了些，才倒入調好比例的＂高昇＂調料。然後再開大火把鍋裡的汁水收乾。

這道菜，通常是用長排骨來做。陀螺媽媽把它用在短排骨或非排骨部位的豬肉，成品也很好吃，非常下飯。

過年宴客時，陀螺媽媽說吃高昇排骨，升職升等，結果，最實際的回答卻是：＂在家裡的地位能提升就好＂。聽得陀螺爸爸在旁猛點頭。陀螺爸爸在家的地位有那麼低嗎？？

據說高昇排骨擺盤時要一根一根直放擺高。陀螺媽媽在盤中間先放了一團煮好的麵條，可是還是擺得不好看，可能是因為排骨的質量參差不齊，不是每根的骨都是很漂亮的那種排骨。如果灑上白芝麻，配上蔬果雕花，應該會很好看吧。

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--- 2020.01.29 --

簡易年菜 - 黃金肉磚

黃金肉磚　—　五花肉料理

這是一道陀螺媽媽發明的菜，其他地方也類似的作法，但是至少它是陀螺媽媽自己想到而且亂亂做出來的。它的名字很好聽，＂黃金肉磚＂，擺上桌很氣派，而且吃起來味道很棒，更重要的，它的做法一點也不難，很適合有時得餵三十張口的陀螺家。

這道菜，講穿了，就是＂烤五花肉＂。

話說有一陣子，Costco有很多豬肉在特價，包括五花肉。五花肉一直拿來在鍋裡滷成控肉家族，陀螺媽媽有點做膩也吃膩了。把它拿來炒或是回鍋肉和蒜泥白肉等等的，在陀螺家又是滞銷品（陀螺媽媽的炒功和炸功很糟糕）。碰巧那一陣子有點＂迷＂上了麵包粉，什麼東西都裹上麵包粉放入烤箱，突然靈光一閃，五花肉也可以烤！

＜陀螺媽媽的麵包粉做法＞

切片？還是切塊？不管怎麼切，烤完好像都會縮水，那麼切大塊好了。

哈，於是，這道菜就這樣成形了。

Costco賣的五花肉，已經切成長條狀，而且也已經去皮了。多倫多的豬皮不好買，雖然陀螺家卜也沒有任何的熱愛程度。

既然名字叫＂肉磚＂，當然要把肉切成短長形，就像磚頭的長寬比。接下來醃肉。醃個幾個小時或幾天，陀螺媽媽很隨意。

肉醃好了，接下來就是裹上蛋液，沾上麵包粉，擺在烤盤上，然後送進烤箱，375-400F烤個15-20分鐘後翻面繼續烤個15分鐘左右，出爐啦，把這些肉磚夾出來擺出，上桌開動了。

烤的溫度和時間，其實陀螺媽媽每次都不固定，基本上就375或400左右，烤個十幾分鐘，然後拿出來翻面，因為這些肉磚還蠻容易焦或黏底的。第一次拿出來翻面可能會沒有什麼油，第二次之後出油就很多了。通常陀螺媽媽就讓它出爐了。當然也可以再烤久一點，讓更多的油出來，但是真的就要留注烤的時間和勤翻面了，因為那個時候真的很容易焦（因為有點在油鍋裡炸的感覺了）。烤久一點，油少肉乾些，吃起來也是另一種滋味。其本上，不管怎麼烤，只要不烤焦，陀螺媽媽都覺得很好吃。

去皮五花肉切大塊醃入味。

沾上蛋液（有時陀螺媽媽會偷工，因為醃料已經是濕的）。

裹上麵包粉。

烤盤上排好。375或400F烤個15分鐘左右拿出來翻面。

第二次拿出來翻面。熟的話，此時盛盤上桌或繼續烤都行。

上菜囉！

話說陀螺媽媽一邊準備其他年菜時一邊烤這道肉磚，用了400F烤30分鐘才拿出來第一次翻面，底部已經有點焦，而翻面之後第二次，還是用400度烤30分鐘，那真的是把成品毀了，因為焦得有點醜。雖然只是麵包粉焦，但是賣相還是不好。結論，果然爐火要顧呀，不能讓它在烤箱裡高溫連烤三十分鐘都不理它。

＜回年菜首菜＞

-- 2020.01.28 --

游泳池變小了！

以前的泳池，對陀螺媽媽而言，真的可謂是『一望無際』。
現在陀螺媽媽竟然覺得同一個游泳池變小了耶。
那可不是陀螺媽媽變大了，而是…
陀螺媽媽會游泳了！耶~
想當初，唸大學時修的游泳課，大家都蹬牆漂浮出去了，只有陀螺媽媽很害怕，緊捉著岸邊，果然是物換星移，人事已非哪！

--- 2020.01.27 ---

簡易年菜 - 烤年糕派

簡易年菜 - 烤年糕派

這道中西合併的菜是陀螺媽媽的突發其想。近日有次陀螺媽媽用平底鍋煎糯米包（就是包了南瓜餡的超大湯圓）時，因為晚餐做飯時間逼進，煎得很沒有耐心，於是陀螺媽媽把半熟的糯米包放進小烤箱烤，嘿嘿，沒想到烤出來的成品，外皮有一層很酥很酥的皮，而酥皮下有著糯米該有的黏和Q性，溫熱熱的吃，超好吃的。

可是，陀螺媽媽不想花時間一顆一顆捏糯米包（經驗不足，技術不好，所以工程很慢），再加上幾年前在華人超市裡看到的芒果烤年箱，於是陀螺媽媽靈光一閃，用個可食＂容器＂把糯米液裝起來不就好了，那就集烤年糕的軟和外層的酥在一起了。

陀螺媽媽最後決定用派皮來裝烤年糕。戀於烤糯米包外層的酥，陀螺媽媽認為這個派皮一定不能太厚。

派皮材料：
麵粉　250g

冰奶油 110g

糖 100g

冰雞蛋 x2

起士粉 32g

常規的派皮做法是把冰奶油切小丁，拌入和好的麵粉和糖，拌至奶油分布消失。然後加入蛋液，最後成團，包上保鮮膜放入冰箱至少四個小時。要整型時，從冰箱裡拿出，用桿麵棍把麵團敲打成有延展性，再整型入模。烤前要把整好型的派送進冷冰凍庫冰個三十分鐘以上。

單烤派皮不放填料，要加重石，350F烤15-18分鐘，出爐移出重石，繼續烤５分鐘。(這個年糕派陀螺媽媽是生填料和生派皮組裝好再一起烤的)。

陀螺媽媽的派皮做法，很偷工。陀螺媽媽以前都是那樣中規中矩的做派皮，可是陀螺媽媽發現，那個進冰箱又出來敲打再整型的步驟很麻煩不好搞。自從有次做乾餅時，把室溫奶油打發再加入麵粉，陀螺媽媽突然想到，做派時的奶油切丁，拌到奶油丁不見，那時的狀態跟做餅乾的室溫奶油打發再加麵粉很樣。畢竟，奶油切丁就是加速奶油和麵粉的混合。很久很久之前，婆婆媽媽想做派當正餐，等不及奶油軟化，只好把奶油切丁來加速過程。至於成團後放入冰箱至少四個小時，可能當時那位婆婆媽媽臨時被叫去做其他的雜事，無法一口氣把派做好，於是就整成團放著。那時天冷，麵團也就硬，所以當她回來要繼續做時，只好用力把麵團敲軟（動能轉成熱能，讓麵團裡的奶油能軟些），才能整出派型。等到派型做好了，她又去搞填料，但由於天冷，成型的派又冰硬了。終於餡做好，於是派組裝完畢，終於可以進爐火上去烤了。在外頭工作做力勞力活的家人回來用餐了，肚子正餓著，這個熱騰騰的派簡直就是人間美味。於是，好吃的派就得經過冰奶油切丁，麵團降溫和敲打的過程。但，真的是這樣嗎？？

以上婆婆媽媽的故事，純屬陀螺媽媽的瞎掰。

陀螺媽媽很不喜歡中規中矩的派皮做法。某次，陀螺媽媽用了偷工的做法，發現成品的派皮也非常好吃，陀螺媽媽吃不出來中規中矩下的派皮的差別。自那次之後，陀螺媽媽的派皮做是這樣的偷工做法了。

冰奶油切丁，但陀螺媽媽通常是切大粒，切得一點也不細。然後奶油麵粉和糖一起在攪拌缸裡攪和，但是陀螺媽媽又很沒有耐心攪到奶油不見，所以通常到奶油成綠豆大小就開始加蛋了。蛋也是整顆被陀螺媽媽直接打入攪拌缸，直接略過打蛋液因為那還要多洗一個碗。通常加了兩個蛋之後，麵粉用手一捏就會成團，這時陀螺媽媽便把麵團捍平然後入派模成型了。成型後，底部用叉子撮洞，然後送去冷凍庫冰凍。

冰奶油切丁放入麵粉和糖中。陀螺媽媽切的一點也不＂丁＂。 

打到奶油＂幾乎＂快看不見時，加入一顆蛋。陀螺媽媽打的不徹底，明明肉眼還可以看見奶油。

粉用手稍微可捏成團，但太乾了，再加一顆蛋。

很快就攪拌到這樣的程度。

用手把上圖的鬆散麵團＂粉＂拿捏成一團。至此正常 步驟要把它稍微壓扁，包上保鮮膜，然後冰個幾小時。

但是，陀螺媽媽直接把它拿來塑型了，沒有進冰箱。因為故意做薄派皮，中間那個大骰子是多餘的麵團。

派底部用叉子撮洞，平鋪上保鮮膜，送入冷凍庫。

多餘的派皮可以做餅乾，但這次陀螺媽媽順手把它們弄進四個小派模，最後剩下的做成老鼠餅乾。

年糕填料：

糯米粉 200g

泡打粉 2g

糖 70g

鹽 少許

蛋 x2

牛奶 200g

油 50g

香草精　--

全部材料攪拌均勻。355F烤約30-40分鐘。

全部材料加在一起，攪拌均勻。

這個配方陀螺媽媽以前做過好幾次，每次成品都不錯。可是這次可能在量重時糖沒有算好吧，出來的成品居然讓陀螺媽媽覺得不夠甜。還有，陀螺媽媽的香草精用完了，一直沒有去補貨，所以這次就沒有加香草精， 果然味道差了點。

這個烤年糕派，陀螺媽媽是把年糕液填入剛從冷凍庫拿出來的派皮中，然後355度烤個30分鐘左右，接著從派邊緣的顏和用竹籤檢查填液是否有烤熟。

可惜年夜飯那晚，桌上的甜點太多，有冰泡芙，有巧克力，有蛋糕，還有很多甜度很重的甜點，所以陀螺媽媽的這個烤年糕派就有點滯銷。不過，後來帶回家消耗時，並沒有其他任何甜點的干擾，這個烤年糕派的味道才得以雪冤刷屈。老實說，除了甜味稍微不夠，少了一些香草精的味道（原本打算放入aero巧克力的 ，但後來竟然完全忘了），這個烤年糕其實真的不錯吃，尤其是在冰箱裡冰涼之後。只是，它很撐，小小一塊就可以化去很多飢餓感。

烤好的年糕派。

烤好的小老鼠餅乾。

加上花了一整天刻出來的高難度窗花和擺上小老鼠餅乾，很有年味的烤年糕派做好了。陀螺媽媽在紅紙下有鋪上保鮮膜，保護一下派也保護辛苦刻出來的窗花。

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-- 2020.01.26 ---

2020鼠年年菜現場

2020年鼠年年菜現場

哈，陀螺媽媽真的自己一個人生出了滿滿一桌的年菜耶。結論是，果然煮太多了，每一道菜都有剩，有的菜根本連碰都沒有碰。冰箱裡有餘菜有點頭疼，不過每道都是陀螺媽媽費心做的，而且陀螺媽媽早已打算要偷懶幾天，所以冰箱裡自家做的餘菜，也是一種幸福。 老實說，陀螺媽媽覺得每道菜都很好吃。只是宴客那一天，滿桌的菜，每一道菜的味道就突顯不出來。但是，事後餘菜加熱再吃時，沒那麼多盤了，陀螺媽媽真的邊吃邊自誇，覺得味道真的很不錯！

只是，陀螺媽媽的擺盤功力實在掛零，搞不出高檔餐廳裡的那些紅花綠葉。
這是一場在年初一的饗宴。

花開富貴，金瓜吉祥。

八寶糯米飯。

粢毛白鼠。

高昇排骨。

玫瑰花餃。

富貴元寶。

新喜年糕。

黃金肉磚。

迎客小點。右上左下對角線的三小碟是陀螺媽媽做的香蕉片，烤花生和芋頭酥片。

左上和右下的是超市買的糖蓮子和餅乾。

年夜飯裡的烤年糕派。

糟糕，珠玉滿盆甜湯忘了照相了。但一日之後它吃完了。

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-- 2020.01.26 --