話糖：清仔糖、糕仔糖、綿白糖、轉化糖漿

話糖

陀螺媽媽很喜歡吃『糕仔』，一直只知道它的台語叫法，直到小陀螺們出生幾年後，陀螺媽媽才知道它叫著糕仔崙或是鹽糕。可是陀螺媽媽一直做不出好成品。還有傳統的大餅，陀螺媽媽也喜歡吃，可是那個餅皮再怎麼搞就是不對。這種『傳統』的食物，雖然網路上或多或少有些食譜，但陀螺媽媽總覺得成品就是不及台灣餅店裡師傅的作品。可是糕餅師傅又不會在網路上把他們的『武林祕笈』公諸於世，所以陀螺媽媽只好自己融會慣通了。

糕仔加大餅，趁著COVID-19小陀螺們天天在家，陀螺媽媽靜不下心來寫app，於是陀螺媽媽決定來和糕仔大餅奮鬥。

很快的，陀螺媽媽發現，原來之前失敗的原因，主要是在糖。

糖，這種看似簡單平凡的東西，沒想到卻竟然得『加工』後才能用來做糕仔或大餅皮。看過好多的網頁後，陀螺媽媽終於有點心得，原來做糕仔得用糕仔糖，而大餅皮又叫清仔皮或和生皮，因為它用到糖清仔。

但，什麼是糕仔糖？什麼又是糖清仔？要去哪裡弄到它們？即使沒有COVID-19，這些糖也很難買得到。而網路上關於它們的做法卻是少之又少，偶而找到了，卻又眾說紛云，陀螺媽媽有點消化不良。


陀螺媽媽拿起紙筆做筆記，終於悟出了一點心得。於是決定把它寫在網誌上，也許在世界的每一處，也有人跟陀螺媽媽也想做糕仔和大餅。。

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超市裡賣的白砂糖，化學式C12H22O11，是一種由葡萄糖分子和果糖分子連結組成的雙醣。

砂糖在加熱時不會熔化，只會分解，也就是碳化。在碳化的過程，糖顏色會變深，而且焦味變濃，成為所謂的焦糖。

砂糖加水會溶解，變成糖溶液，也就是常稱的糖水。綠豆湯等等甜湯都會使用糖水。

但砂糖和水在一起，會發生水解，轉換成葡萄糖和果糖，（水解不是溶解），但糖溶液水解的過程很慢，所以通常會加入酶或酸來加速水解反應。水解反應後的產品就是『轉化糖漿』。這就是為什麼網路上煮轉化糖漿的做法都會加檸檬或是其他酸性水果。當然，把糖加水加熱也會加快水解的過程，但轉化的效率沒有酶或酸來得高。

之所以要消耗能源來制做轉化糖漿而不直接使用砂糖，主要原因是雙醣變單醣，轉化糖漿的分子小，一旦分子變小了，分子表面積增大，反應速度便增加了。所以和水的結合能力變強了（高吸濕性），不容易反砂結晶，容易碳化（著色性好）。月餅就是使用轉化糖漿的最好例子。 

但，廚房裡煮出來的轉化糖漿通常是砂糖、果糖和葡萄糖三糖共存。理想的轉化是砂糖轉成一半的葡萄糖和一半的果糖。

網路上的糖漿煮法五花八門。但目的都是一樣的，糖漿裡要含有單醣。

最簡單的就是糖加水，煮沸，放涼待用。這樣的做法轉化的比例不高。所以有的做法會加入一些麥芽糖一起煮。煮出來通常是蛋清色，所以叫做『清仔糖』。但如果糖水比很大，糖液溫度下降，過飽和糖液的糖容易結晶，加上被轉化出來的單醣，這就是白色的『綿白糖』，也就是做糕仔的糕子糖。網路上的做法大多還會再放上三天或一星期再使用，發酵，讓單醣的量變高。


另一種就是糖加水加酸去熬煮。煮的時間愈長，轉化率愈高，甜度愈低。通常是暗棕色或琥珀色。做喜餅的和生皮和月餅的餅皮用的就是這種轉化糖漿。煮好後，它也需要時間發酵。 

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總之，糖和水以及轉化生成的單醣，三者量的掌控就是陀螺媽媽朝日夢想的糕仔和喜餅皮的基礎了。

綜觀網路做法，陀螺媽媽做了以下的總結：

做糕仔用的糕仔糖或綿白糖，糖：水　≧４：１煮沸。麥芽糖可有可無。

做鳳片糕用的清仔糖或糖清仔，糖水比則小於４，約1至2.5皆可，煮沸。麥芽糖同樣可有可無。

做喜餅和月餅的轉化糖漿，糖：水：檸檬約 (≧)２：１：0.15-0.2。煮至約攝氏108度。最高溫度不宜超過115度。煮至淡金黃（比蜂蜜稍淡一些，有點像淡色啤酒色），煮時應避免攪拌。冷卻後顏色會加深一些。煮過頭顏色變深色不打緊，但糖漿的流動性卻會變低，變得像麥芽糖那樣不容易流動，使用上會不好操作。



快速的糕仔糖做法則是糖、水、麥芽糖三者常溫拌勻即用。

糕仔不能用白糖直接做，因為成品會又硬又乾。想吃糕仔，還是乖乖搞糖吧。

--- 2020.05.08 ---