基礎的麵包做法與保存

基礎的麵包做法

自從陀螺媽媽從小姐變成媽媽之後，陀螺家已經幾乎都不買外頭的麵包了，主要是外頭賣的麵包，價錢實在太貴了。一袋十公斤裝的麵粉，超市減價時只要CAD$8.99, 而一袋1kg裝的麵包，印象中Costco最便宜的好像也要CAD$5.99吧。麵包店裡賣的一條麵包，可能只有一磅還是半斤左右的，也要加幣五六元吧（這是印象中很多年前的價）。材料和烤箱的瓦斯費再怎麼算，還是覺得自己做麵包最便宜，而且好吃。

陀螺媽媽最常做的麵包是Pullman bread，它算是白吐司吧。這種麵包，陀螺媽媽每隔 2~3天就要做一條，因為它不僅好吃，也很好用。陀螺爸爸總是建議陀螺媽媽一次應該做二條的，然後冰起來，可是陀螺媽媽覺得再怎樣也沒有新鮮的好吃。這也就是說，做這種麵包很簡單，一點也不麻煩，所以陀螺媽媽才會做那麼勤。

無論買的或自己做的麵包，最好的保存方式就是在冷凍庫裡冷藏，不是放在冰箱中。自己做的長條麵包，陀螺媽媽都是先切片然後冷凍。食用時，不用退冰，直接送小烤箱加熱。

其實，當大的小陀螺還在陀螺媽媽肚子裡時，陀螺媽媽做麵包玩麵粉的技術不是很好。直到有一天在圖書館裡借了一本書之後，陀螺媽媽做麵包的功力瞬間大增，雖然不是武林至尊，但也是高手一個了。這本武林祕集最後陀螺媽媽在網路書店上買下了它，雖然陀螺媽媽從未看過書裡的ＤＶＤ（圖書館裡的ＤＶＤ不見了，陀螺媽媽買便宜的版本不帶ＤＶＤ）。

讓陀螺媽媽學會做麵包的書.

Baking Artisan Bread... 10 expert formulas for baking better bread at home... by  Ciril Hitz
基本上，這本書列了十個基本配方，每個配方裡又有幾個它的變化。基本上幾年前陀螺媽媽每個配方都有做過一次，做出來的成品都還可以。它和其他做麵包的書不一樣，在做法上它是直接寫著攪拌器開低速多少分鐘，然後怎樣怎樣的。對於自學的陀螺媽媽，按著步驟，觀察了攪拌之後的各個階段的麵團，幾次之後，這本書就被陀螺媽媽放進櫃子裡，幾乎不翻了。總之，這本書適合有桌上型攪拌器的絕對初學者。如果已經有做麵包基本，或是沒有桌上型攪拌器，那麼書裡的步驟就用不到了，但它的配方和成品還是很好的。噢，還有一點，它的配方同時有容積量法和重量量法。陀螺媽媽沒有量杯，所以不愛用容積的配方，而且用容積的配方，還得洗更多的杯碗。秤量的話，全部丟進攪拌缸就好了。

現在陀螺媽媽習慣做麵包了，攪拌時間也就隨性，就連材料份量也都隨隨便便，差不多就好了。這個麵包太常做了，陀螺媽媽份量都記在腦海裡了。以下是陀螺媽媽做常做的白麵配方：

材料：
麵粉：600g  … all purpose, 中筋. 每次特價都只有這種.高筋和低筋麵粉,多倫多賣得很貴
　　　原食譜要 660g的麵粉
牛奶 : 400g … 手揉的話可能要減少一些牛奶量，因為麵粉量被陀螺媽媽從660g減到600g.
快速酵母：7g
糖： 26g
鹽：10g… 不塗醬料直接吃的話,鹽的量可以多一點點,比較好吃。
液體油：40g
書上的原配方裡 ，鹽要16g，而且不用液體油，而是用120g的軟化無鹽奶油。麵團也要打到能拉出薄膜。
二次發酵後，入土司模，蓋上蓋，留小縫最後發酵。
３７５Ｆ烤３０分鐘，脫上蓋，３５０Ｆ烤１５分鐘。

陀螺媽媽沒有耐心等奶油室溫軟化，也不是很想用奶油，所以改成液體油。原先把油量減到60g，後來陀螺爸爸覺得家裡的油用的太凶了，所以陀螺媽媽試著減少用油量，發現40g的油，烤出來的麵包口感和60g的油差不多，但油量如果低於40g的話,麵包吃起來粗粗的，不是很好吃。既然油不多，薄膜不好生成，所以陀螺媽媽也不做薄膜檢測，生成的麵包最後只是＂土司＂不會＂吐絲＂。要＂吐絲＂的話，油量要夠，攪拌到到，而且成品麵包要用手撕才容易看到＂絲＂。既是"toast"，那麼＂土司＂會不會＂吐絲＂就其次了。（雖然陀螺媽媽曾經有一段時間要求麵包要會＂吐絲＂。）


陀螺媽媽把所有的材料一次全都放進攪拌缸裡，至於順序，有放就好。然後開低速，直到所有材料變成麵團，這時陀螺媽媽會把機器再調高一個刻度，打個1~2分鐘，然後做發酵。這裡也就是手工揉麵到三光的階段。

所有材料一次全放入攪拌缸中.

最低速攪拌成團.

攪拌成團的麵團,稍微整圓在攪拌缸裡準備發酵.

攪拌缸上蓋上矽膠蓋(或盤子)做第一次發酵.

正確的步驟是要把麵團整圓，控制濕度和溫度做發酵。陀螺媽媽通常就直接拿個矽膠蓋蓋上攪拌缸上，或是直接把攪拌缸倒扣在玻璃鉆板上。前者麵團就沒整圓了，後者的話就會把麵團拿出來，整一整。

發酵約45min-1hr,做一次排氣動作。繼續發酵45min-1hr,或者網路食譜上常說的體積到原先的二倍大。這個發酵動作，陀螺媽媽很隨便，因為會讓麵團放了好幾個小時（出門去了）。二次發酵完後，整形入模了。

第一次發酵後.

第二次發酵後.

整形入模.  陀螺媽媽最常用的隨性長條法.

整形入模. 分團法.

土司模蓋上上蓋,留個約1指寬的縫隙.

這個整形入模完全看個人的挑剔了，可以像書上寫的雙股螺旋，也可以分團揉圓放入，或是像陀螺媽媽一樣，整條搞成長條狀直接放入烤模。蓋上土司蓋，不要完全蓋滿，留個約一指寛的縫隙，麵團做最後發酵了。等到麵團長到快到滿膜了，約１cm到蓋頂，就可以進烤箱烤了。有的烤模比較寬胖（陀螺媽媽就有一個），麵團可能無法滿模，不過只是影響成品外觀，變成圓頭的土司麵包，而不是方方正正的。

最後發酵幾近完成中.

土司模上蓋完全蓋好，３７５Ｆ烤３０分鐘，然後脫上蓋，用３５０度繼續烤１５分。烤好後立刻脫模放在網架上。挑剔的話可以把脫模的麵包放回烤箱用餘熱上色約５分鐘。陀螺媽媽則是脫完模後在網架上直接放涼，土司麵包就做好了。放涼後的麵包，陀螺媽媽把它放回土司模中，這時的土司模就變成了麵包保存盒了。

剛出爐的麵包,脫模在網架上放涼.

這個麵包之所以方便，因為它不需要事先規畫，不要隔夜，當天攪麵團，當天就可以吃了。

這麼一條麵包，小小陀螺喜歡直接切了就吃。陀螺爸爸和陀螺媽媽喜歡烤了再塗上果醬吃。如果只是單純吃白麵包不加塗料的話，鹽的量最好多放些。這樣一條麵包，除了當早餐，拿它來做三明治也很棒，還有用它來做麵包粉做肉類的烹煮，或切小塊烤金黃放進沙拉裡都很棒。陀螺媽媽也用同樣的配方來做麵包棍和pita bread,也把它放在煎鍋裡烙。 總之，這個麵團／麵包真的是陀螺家日常生活的基本，真的好做好用又好吃。

成品一.

成品二.