簡易年菜 - 高昇排骨

簡易年菜 - 高昇排骨

陀螺媽媽第一次吃到這到道是在澳洲墨爾本的朋友家，那時覺得它味道很好，而且朋友說做法很容易。於是這道菜，陀螺媽媽記住了。

網路上有很多關於這道菜的做法。簡言之，就是酒、糖 、醬油 、醋的比例是1:2:3:4，由於比例是漸增的型態，所以才有＂高昇＂之名。有些配方也會把水放進比例中居五的最高位。有些配方會把醬油和醋互換位置。其實，比例先後順序，完全是看各家口感。糖，醬油，醋和酒，或是醋糖醬油和酒的，也沒人說不可以，只是酸糖鹹淡各有喜愛。

陀螺媽媽努力減鹽，所以醬油當然擺第三位。

為了求色澤美麗，陀螺媽媽還會加幾滴＂老抽＂（暗色醬油）進去。這個老抽的比例，為了＂高昇＂的意義，那就是0.5囉。

好了，比例有了，但要放多少才不會太鹹或沒味道？
陀螺媽媽習慣用重量比。解決放多少的辦法就是在食物秤上放個碗，歸零之外，手拿著醬油，眼看著鍋裡的肉量，然後同時把醬油倒在碗裡。就像平時做菜倒醬油的量，只是不是直接掉入鍋裡。陀螺媽媽會把醬油量弄到約是３的倍數，這樣比較好計算。接著就是算出其他調料的重量了。醬油重除以３就是調料一的重，調料一的重x2和x4就是調三和調四的重.

如果用容積比的話，陀螺媽媽推測，以酒、糖 、醬油 、醋的順序應該會比用重量比鹹一些吧？

還有，陀螺家喜歡吃煮軟一點的排骨或肉，所以陀螺媽媽通常是先把排骨或肉在鍋裡只用水煮一陣子，讓排骨或肉軟了些，才倒入調好比例的＂高昇＂調料。然後再開大火把鍋裡的汁水收乾。

這道菜，通常是用長排骨來做。陀螺媽媽把它用在短排骨或非排骨部位的豬肉，成品也很好吃，非常下飯。

過年宴客時，陀螺媽媽說吃高昇排骨，升職升等，結果，最實際的回答卻是：＂在家裡的地位能提升就好＂。聽得陀螺爸爸在旁猛點頭。陀螺爸爸在家的地位有那麼低嗎？？

據說高昇排骨擺盤時要一根一根直放擺高。陀螺媽媽在盤中間先放了一團煮好的麵條，可是還是擺得不好看，可能是因為排骨的質量參差不齊，不是每根的骨都是很漂亮的那種排骨。如果灑上白芝麻，配上蔬果雕花，應該會很好看吧。

<回年菜首頁>
--- 2020.01.29 --